لسیتین و کاربردهای آن

لسیتین یک لیپید است که از دانه گیاهانی همچون سویا استخراج می شود. لسیتین به طور طبیعی در مواد غذایی وجود دارد مثلا جوانه گندم و تخم مرغ حاوی لسیتین هستند. لسیتین یک عامل محبوب در کاربردهای مختلف به دلیل ماهیت آمفی ‌فیلیک است.

این ترکیب به صورت مخلوطی از فسفولیپیدها استخراج می شود و به پودر یا مایع بودن محصول نهایی بسته به فرآیند پردازش است. محلول لسیتین سویا به شکل روغن نگهداری می شود. با این حال اگر به صورت پودر باشد، روغن ها خشک شده و آسیاب می شوند و به صورت پودر در می آیند.

لسیتین یک امولسیفایر، روان کننده و سورفکتانت قوی است. به عنوان یک محصول غیر سمی در مقایسه با سایر امولسیفایرهای غذایی به عنوان یک افزودنی ارزشمند برای بسیاری از کاربردها در نظر گرفته می شود.

امولسیفایرهایی مانند لسیتین از تجزیه روغن و آب جلوگیری می کنند. نه تنها لسیتین از جدا شدن برخی غذاها جلوگیری می کند، دانشمندان معتقدند که به افزایش کلسترول خوب یا HDL  کمک می کند.

کاربردهای لسیتین

این ماده کاربردهای غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی و حتی صنعتی گسترده ای دارد. برخی از کاربردهای غذایی شامل یک امولسیفایر در شکلات ها هستند و برای بهبود بافت در محصولات پخته شده پخش می شود. شرکت های داروسازی از طیف وسیعی از لسیتین ها به عنوان تثبیت کننده، حامل و موارد دیگر برای کپسوله سازی و پراکندگی مواد استفاده می کنند. در نهایت، کاربردهای صنعتی آن به طور کلی شامل استفاده در تولید رنگ و به عنوان یک عامل روان کننده است.

کاربرد لسیتین به عنوان امولسیفایر

اگر می خواهید بدانید که چرا لسیتین یک افزودنی سالم است باید نحوه تشکیل حباب ها را بدانید. شما هر چقدر مخلوط روغن و آب را تکان دهید، به زودی از هم جدا می شوند. روغن و آب یکدیگر را دفع می کنند. حتی کوچک ترین قطرات روغن نیز به زودی به صورت حباب های بزرگی به هم می پیوندند که شناور می شوند و لایه ای از روغن را تشکیل می دهند.

با این حال، اگر چیزی قطرات روغن را بپوشاند تا آنها را از آب جدا کند، برای مدت طولانی در اطراف شناور می شوند، به عنوان مثال روغن موجود در مایونز. چیزی که برای جدا نگه داشتن روغن و آب از یکدیگر استفاده می کنید، امولسیفایر نامیده می شود.

تصور کنید در حال باد کردن حباب هستید. هوایی که شما بیرون می دهید در یک بسته آب صابون شناور می شود. امولسیفایرها درست مانند آن لایه آب صابون عمل می کنند. هنگامی که روغن، آب و امولسیفایر با هم مخلوط می شوند، امولسیفایر به سمت قطرات روغن می رود و آنها را می پوشاند. از آنجایی که امولسیفایرها بطور فعال مستقیماً به سطح قطرات می چسبند آنها را عوامل فعال سطحی یا سورفکتانت می نامند. به عبارت دیگر سورفکتانت‌ها با وادار کردن قطرات به دفع یکدیگر، پایداری بیشتری به امولسیون می ‌دهند.

ساختار لسیتین

لسیتین یک امولسیفایر است که از حدود پنج مولکول کوچک تشکیل شده است. دارای ستون فقرات گلیسرول است که تا سه مولکول دیگر را پیوند می دهد. دو تا از مولکول های پیوند خورده اسیدهای چرب هستند اینها آبگریز هستند. آنها ساختاری شبیه به چربی ها یا لیپیدها به لسیتین می دهند.

سومین ماده متصل به گلیسرول اسید فسفریک است که یک آمینو الکل به نام کولین متصل است. انتهای فسفات/آمینو الکل لسیتین آبدوست است. امولسیفایرها مولکول‌هایی هستند که هم دارای بخش آب دوست و هم آبگریز و متنفر از آب هستند. بنابراین، لسیتین مولکولی است که یک انتهای آن آبدوست و انتهای دیگر آن آبگریز است و  نام شیمیایی آن فسفاتیدیل کولین است.

این ترکیب امولسیفایر خوبی می سازد زیرا انتهای آبگریز در قطرات روغن و انتهای آبدوست در آب حل می شود. در امولسیون ها تنها  لسیتین دوست دارد در لبه قطرات روغن باشد که انتهای آبگریز آن در روغن و انتهای آبدوست در آب حل شود. اگر به یک بادکنک در مقایسه با حباب‌های صابون فکر می ‌کنید، متوجه می ‌شوید که بادکنک عمر طولانی‌تری دارد، زیرا حباب توسط مواد بادکنک پوشانده شده است. قطرات روغن در آب به همان روش توسط لسیتین محافظت می شود بنابراین امولسیون برای مدت طولانی پایدار می ماند.

از دیگر فواید این ماده که می توان به  آن اشاره کرد این است که این ترکیب به بدن شما کمک می کند تا چربی های رژیم غذایی و خون را به ذرات کوچک تجزیه کند. این بدان معناست که اسیدهای چرب بیشتر برای انرژی متابولیزه می شوند تا اینکه به عنوان چربی در بافت چربی ذخیره شوند. بنابراین، لسیتین به شما کمک می کند چربی بیشتری بسوزانید و وزن کم کنید.